Ubicado en Chapinero Alto, sirve el ‘pho’ y el ‘bánh mì’, muy conocidos en el país asiático.
No es fácil meterse en el cerebro de otra persona y tratar de pensar como ella, y mucho menos si esa persona no pertenece al mundo de la realidad sino al de la ficción. Pero estoy casi seguro de que si Mafalda hubiera probado una buena versión de la sopa insignia de los vietnamitas, llamada pho, no habría desarrollado esa profunda aversión a las sopas que constituye uno de los rasgos más conocidos de su personalidad.
¡Y si la hubiera probado en días tan fríos como los de este febrero bogotano –que antes de los estragos del cambio climático era uno de los meses más soleados y secos del año–, habría amado las sopas! Al menos estas sopas orientales, reconfortantes, ligeras, de las cuales los fideos constituyen un ingrediente esencial. Y ¿acaso hay un niño al que no le gusten los fideos?
Y aclaro de una vez por todas que cuando hablo de sopas ligeras me refiero a su espesor, y no a la acepción de esta palabra que equivale a decir “ágil” y “veloz”.
De hecho, el caldo que sirve de base a un buen pho –y quizás por aquello de caldo es que se habla del pho en masculino– exige muchas horas de cocción. Muchísimas. El pho que motivó este artículo, y que encontré en la pequeña pero muy sustanciosa carta del restaurante Danny Boi, se toma más de veinte horas a fuego lento. Veinte horas en las cuales los huesos y las carnes con las que se prepara le entregan toda la sustancia, toda la gracia... ¡y todo el colágeno!
Basta un sorbo de este buen caldo para entender por qué se habla de esta sopa como de un plato realmente reconfortante. Y quizás esa sea la primera impresión: la de un líquido agradable que, a medida que recorre el cuerpo, le entrega bienestar.
Luego viene el descubrimiento de sabores fascinantes –algo ácido, algo picante, algo umami– y el increíble juego de texturas. Porque el pho lleva en su interior aquellos fideos de los que hablamos antes, algunos vegetales frescos, entre los cuales la cebolla es fundamental, hierbas aromáticas y una proteína que pretenderá llevarse el protagonismo... aunque al final siempre termine teniendo más relevancia el caldo, ese caldo de muchas horas que recibe también el aporte de especias fascinantes.
Claro está que probablemente haya tantas recetas de pho como cocineros se animen a prepararla. Toques personales, secretos heredados, caprichos del momento, disponibilidad de ingredientes en el mercado...
El pho de Danny Boi, que probé recientemente, me fascinó. Se le notan las largas horas de cocción. Se le notan esos toques orientales fascinantes. Se le nota la maestría que hay detrás del letrero: un reconocido grupo de cocineros y empresarios de restaurantes que han explorado con devoción sabores que hasta hace unos años brillaban por su ausencia en el repertorio gastronómico bogotano.
La puesta en escena de Danny Boi es definitivamente atractiva: los colores encendidos de los comederos callejeros del sudeste asiático, las fotografías de escenas populares en torno a la cocina vietnamita, los encantadores faroles de papel, las salsas de sabores intensos en las mesas metálicas... y los aromas que recorren el estrecho pero acogedor salón y que van despertando el apetito por recetas del otro lado del mundo.
Basta con probar el pho para entender la enorme fama de la cocina vietnamita. Pero la carta de Danny Boi ofrece otro de los platos emblemáticos de este país: el bánh mì, esos sándwiches aderezados con hierbas frescas, encurtidos y salsas potentes, que van en una suerte de pan baguette, y que hablan del encuentro de dos mundos y dan cuenta de los aportes de Francia a la cocina local, por cuenta de las muchas décadas –casi un siglo– en que ocupó su territorio.
Tanto para el pho como para los bánh mì se puede elegir de proteína cerdo, res o pollo. En el caso del pho, el cerdo llega en forma de albóndiga especiada, y el corte de res es la sobrebarriga. Además de estas tres carnes, para los sándwiches se puede escoger chicharrón o coliflor frita.
La carta la completan unas adictivas alitas fritas bañadas con caramelo picante y dos opciones de rollitos en papel de arroz: los rollitos de primavera, que van fritos, merecen una mención especial. Realmente, deliciosos.
Su relleno está preparado con cerdo, camarón, setas y vegetales encurtidos, y llegan a la mesa con cogollos de lechuga para envolverlos y darle una textura adicional a cada bocado.
Definitivamente, la carta de Danny Boi (que está en la muy gastronómica calle 65 con carrera 4.ª, en Chapinero Alto) es pequeña pero sustanciosa, diferente y deliciosa.
El restaurante Danny Boi está ubicado en la calle 65 con carrera 4.ª, en el barrio Chapinero Alto.
